BECHIRI , AsmaBETITI , LinaBECHIRI , Loubna2025-12-152025-12-152025http://dspace.univ-skikda.dz:4000/handle/123456789/5579Cette étude vise à mettre en évidence l’importance du contrôle de la qualité des produits alimentaires en conserve, notamment la harissa du piment rouge, le double concentré de tomate et la confiture d’abricot à travers une analyse multidimensionnelle. Les objectifs principaux et secondaires de ce travail sont les suivants : Juger la conformité de la qualité des produits en conserves s’ils respectent les normes standards ou non ; Prélever des échantillons à partir de deux étapes de stérilisation et stockage ; Évaluer les caractéristiques physiques des produits telles que la consistance, la couleur et le volume ; Analyser les indicateurs chimiques liés à la qualité et à la sécurité des aliments, comme le pH, la teneur en solides solubles et le taux d’acides. Examiner la qualité microbiologique des produits afin de détecter toute contamination susceptible d’affecter la sécurité du consommateur ; Réaliser une évaluation sensorielle (dégustative) pour apprécier l’acceptabilité du produit en termes de goût, d’aspect, de texture et d’odeur. Ce travail vise à souligner la nécessité d’appliquer des systèmes rigoureux de contrôle de qualité, et comparer les résultats obtenus selon les normes internationales standards afin de garantir des produits sont conformes aux normes sanitaires et alimentaires, sûres, sains et répondant aux attentes des consommateurs et du marché. Après les analyses physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques durant cing jour pour chaque produit, les résultats de cette étude ont mis en évidence plusieurs points importants : Dégager un ensemble d'observations significatives quant à la qualité des produits alimentaires en conserve étudiés, à savoir la confiture, le DCTet la harissa. Les analyses physiques ont montré que la majorité des échantillons respectaient les normes standards(ISO, 2003).,en termes de consistance et de couleur, avec certaines variations selon le type de produit et le fabricant : Confiture : Les moyennes du pH et de température qui sont de 3,17 et 20,6°C pour 09 échantillons et les valeurs de l’acidité varient entre 0,69-0,81%. Pour (DCT) Les moyennes de degré Brix des 09 échantillons se situent entre 28,0-28,3% respectivement, et sont légèrement conformes à la norme (ISO, 2003). Conclusion 118 Harissa : Les moyennes du pH et de température qui sont de 4,73 et 19,2°C pour 09 échantillons et les valeurs de l’acidité varient entre 0,70-0,80%. Les résultats de test de stabilité des trois produits sont négatifs, et l’aspect de l’emballage apparait normal après incubation (30° C et 55° C) ce qui indique que la conserve de confiture, double concentré de tomate et la harissa est de bonne qualité.Les résultats des analyses microbiologiques nous avons trouvé la présence de bactéries non pathogènes en petites quantités dans les produits de confiture, double concentré de tomate et harissa. Enfin, les analyses sensorielles ont montré une appréciation globale positive. Bien que cette étude ait permis d'identifier plusieurs défis clés dans l'industrie des aliments en conserve, il existe certains points qui n'ont pas été suffisamment abordés et qui auraient pu enrichir les résultats de cette recherche. Parmi ces éléments : Le type exact des bactéries n’a pas pu être identifié, en raison de l’indisponibilité des milieux spécifiques nécessaires à leur isolement et différenciation dans le laboratoire universitaire L'impact des technologies innovantes sur le contrôle de la qualité. Le rôle des technologies modernes telles que l'intelligence artificielle ou l'automatisation dans le contrôle de la qualité et l'amélioration de la précision et de l'efficacité des processus de production n'a pas été étudié ; De plus, le système HACCP n’a pas été étudié ainsi que ses fonctionnalités pour le but de la sécurité alimentaire ; Il aurait également été intéressant d'analyser les tendances de consommation sur différents marchés, afin de mieux comprendre l'évolution des préférences des consommateurs en matière de qualité et comment elles influencent l'industrie des produits en conserve dans différentes régions ; Aussi, nous n’avons pas pu de faire les analyses biochimiques en matière de nutriments et valeur nutritionnelle préservée ou détériorée suite au traitement thermique de stérilisation ; Enfin, l'étude n'a pas suffisamment abordé les aspects économiques liés à la production des aliments en conserve, tels que les coûts de production et les prix de vente, qui peuvent avoir un impact important sur la rentabilité des entreprises dans ce secteur. Conclusion 119 Ainsi, cette étude a misen évidence la nécessité de renforcer les systèmes de contrôle au sein des unités de production afin de garantir des produits sûrs, conformes aux normes et appréciés par les consommateurs. Nous espérons que les résultats obtenus pourront servir de base aux décideurs et aux industriels pour améliorer la qualité des conserves alimentaires sur des bases scientifiques solides. Ce travail constitue une première étape vers des recherches plus approfondies dans le domaine de la sécurité alimentaire, notamment face aux défis croissants en matière de santé publique et de qualité des produits.frMémoire de Master