HADEF , NesrineBecheker , Imène2026-01-282026-01-282025http://dspace.univ-skikda.dz:4000/handle/123456789/5823Les produits laitiers constituent une source majeure d’éléments nutritifs et occupent une place essentielle dans l’alimentation humaine. Parmi eux, le fromage revêt une importance culturelle, économique et nutritionnelle considérable. Sa fabrication repose principalement sur la coagulation enzymatique des protéines du lait, étape déterminante qui conditionne ses propriétés organoleptiques et sa qualité finale. Ce travail de recherche s’inscrit dans une perspective de valorisation des sous-produits agroalimentaires d’origine animale et végétale pour la production de fromages 100 % naturels. L’objectif principal est de développer des alternatives durables à la présure industrielle, en utilisant des coagulants extraits localement. Dans une première étape, la pepsine a été extraite à partir de la membrane interne du gésier de poulet, en suivant le protocole de Bohak (1970). Cette enzyme a été testée en tant qu’agent coagulant, puis comparée à deux autres présures : une présure commerciale de référence et le latex de figuier (Ficus carica) comme alternative végétale. Trois types de fromages ont été élaborés à partir de lait cru : un fromage utilisant la présure industrielle (référence standard), un fromage coagulé avec le latex de figuier, et un fromage utilisant la pepsine extraite du gésier de poulet. Des tests de coagulation ont été menés afin d’évaluer l’efficacité enzymatique de ces différents coagulants. Les résultats ont montré que la pepsine aviaire présente une activité coagulante satisfaisante, bien qu’inférieure à celle de la présure industrielle. Le latex de figuier a également démontré un pouvoir coagulant réel, mais a conduit à une texture plus granuleuse et un goût végétal prononcé. Une évaluation sensorielle réalisée auprès d’un panel de consommateurs a révélé que les fromages obtenus avec la présure animale (extraite du gésier) étaient globalement mieux acceptés que ceux produits avec la présure commerciale ou végétale. Le fromage coagulé à la pepsine de poulet s’est distingué par une texture proche des standards industriels, tout en présentant un profil plus sain, sans additifs ni enzymes importés. Ce résultat offre un compromis intéressant entre qualité organoleptique et valorisation durable des déchets animaux.frMémoire de Master