Interet du ble tendre dane la fabrication de la farine
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Date
Faculté des sciences , 2023
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Abstract
Notre travail a pour but d’évaluer la qualité de la farine produite (farine panifiable) destinée au marché.
Notre travail a été réalisé au niveau de l’unité moulins de littoral à Hammadi Krouma à
Skikda, son laboratoire et le laboratoire d’hygiène de wilaya de Skikda (Mardj El-Dib).
Nous avons suivi toute la chaine de transformation du blé tendre à la farine panifiable puis
nous avons effectué quelques analyses physico-chimiques, biochimiques organoleptiques
sur la matière première et le produit fini et les analyses microbiologiques pour la farine et
l’eau de mouillage.
Les résultats obtenus ont concerné les paramètres physicochimiques du blé qui sont : taux
d’humidité (14%), poids à l’hectolitre (79, 3kg/hl), poids 1000 grains (38g), taux
d’impuretés (5%). Les résultats des paramètres physicochimiques de la farine qui sont: l’humidité (15,39%), Taux des cendres (0,6%), Taux d’affleurement (8,5%).
Les résultats des paramètres biochimiques de la farine qui sont : taux du gluten sec (14,2%)
et le gluten humide (32,2%). Le paramètre organoleptique couleur crème, une odeur normale et un goût agréable, touche lisse. Et les paramètres microbiologiques qui sont moisissures, Staphylococcus aureus, E.Coli, Clostridium botulinum( sulfito- réducteur).
Ainsi que ceux de l’eau de mouillage absence des coliforme totaux et streptocoque fécaux.
D’après ce travail, nous avons trouvé que notre farine panifiable est conforme les normes
algérienne (JORA, 1991) (JORA, 2017) Pour un bon contrôle de qualité de la farine, il est nécessaire de compléter d’autres paramètres physico-chimiques (acidité, la présence d’oxygène et/ou de CO2, durée de stockage....), biochimiques (taux des protéines, et dosage de l’amidon....), technologiques (valeur boulangère, avéographe Chopin test dePelshenke, test de Sédimentation SDS, test SIG.....) et microbiologique (recherche d’autres germes)