Browsing by Author "Boubakour, Aya"

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    VALORISATION TECHNOLOGIQUE DE LA POUDRE DE CHÂTAIGNE PAR FERMENTATION LACTIQUE En vue de son incorporation dans la formulation Des biscuits fonctionnels
    (Faculté des Sciences, 2026) Blida ,Wiam; Boubakour, Aya; Gati ,Amani; Kaouane, Khouloud
    Cette étude évalue l’effet de la fermentation lactique par lactobacillus plantarum (Lactiplantibacillus plantarum) sur les propriétés physicochimiques, techno-fonctionnelles et antioxydantes de la farine de châtaigne (Castanea sativa Mill.) et sur la qualité des biscuits sans gluten élaborés à partir de cette farine. Les résultats physicochimiques montrent une diminution significative du pH de 6,43 à 4,87 et une augmentation de l’acidité titrable de 0,70 à 1,40 %. La teneur en protéines a augmenté de 5,63 à 7,24 %,et les sucres réducteurs et les sucres totaux ont progressé de manière notable. En revanche, les teneurs en matières grasses, fibres et cendres ont diminué après fermentation. L’évaluation des propriétés techno-fonctionnelles révèle une amélioration significative de la capacité de rétention d’eau (1,66 à 2,62 g/g) et en huile (1,01 à 1,44 g/g), tandis que la capacité de gonflement est restée stable et le pouvoir émulsifiant a diminué de 16,57 à 8,96%. Sur le plan antioxydant, Les polyphénols totaux ont augmenté de 945 à 1421 mg EAG/100 g MS, alors que les flavonoïdes totaux sont passés de 391,42 à 681,34 mg EQ/100 g MS, et l’activité antiradicalaire DPPH de 88,79 à 90,36 %. Concernant la qualité des biscuits, la formulation F50 incorporant 50% de farine fermentée présente les meilleures caractéristiques sensorielles, physiques et colorimétriques, avec une couleur brun doré attractive et un facteur d’expansion supérieur à celui du témoin. L’analyse sensorielle confirme que cette formulation est la plus appréciée par les dégustateurs. En conclusion, la fermentation lactique par Lactobacillus plantarum améliore certains paramètres (nutritionnelle, fonctionnelles et l’activité antioxydante) de la farine de châtaigne. Elle contribue également à l’amélioration des caractéristiques physiques, technologiques et sensorielles des biscuits sans gluten. La formulation F50 s’est révélée être la plus performante et la plus appréciée par les dégustateurs.