Browsing by Author "BEHIKER, ZAKARIA"

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    Caractérisation physico-chimique de l’huile d’olive. Essai d’utilisation comme huile de friture
    (Faculté des Sciences, 2024) BEHIKER, ZAKARIA; DERRADJI, AKRAM; LAIB, MESSAOUD
    La connaissance des Propriétés physico -chimique de l'huile D'olive est un critère de qualité très recherché par les Consommateurs et très utile dans le commerce international Pour la caractérisation de l’huile d’olive provenant des deux regions Skikda et Bejaia obtenues auprès des unités de trituration de type deux phases, des analyses physico chimiques concernant l’acidité libre, l’indice de peroxyde, la teneur en chlorophylle et les valeurs standards d’absorption en U.V ont été réalisées. Les résultats obtenus et selon la norme commerciale du conseil oleicole international et du codex Alimentarius, montrent que les huiles analysées possèdent des caractéristiques physico-chimiques d’huile d’olive vierge à extra vierge. La teneur phénolique a été déterminée par la méthode universelle Folin Ciocalteu. Ces huiles ont montré une teneur en composé phénoliques totaux de 157,52 à 192,72 exprimé mgEAG/kg. Ces résultats révèlent une possible utilisation de cette huile contre les maladies liées au stress oxydant. Les essais de friture ont été réalisés au niveau du laboratoire CEVITAL. Les échantillons d’huile sont préalablement débarrassés des corps solides qui se sont sédimentés au fond des flacons par transvasement filtrations successifs. La temperature de cuissant et friture a atteint 210° sans pour autant que l’huile fume.