Browsing by Author "BECHIRI , Loubna"
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Item Contrôle de qualité de quelques aliments de conserve : concentré de tomate , Harissa et confiture(Faculté des Sciences, 2025) BECHIRI , Asma; BETITI , Lina; BECHIRI , LoubnaCette étude vise à mettre en évidence l’importance du contrôle de la qualité des produits alimentaires en conserve, notamment la harissa du piment rouge, le double concentré de tomate et la confiture d’abricot à travers une analyse multidimensionnelle. Les objectifs principaux et secondaires de ce travail sont les suivants : Juger la conformité de la qualité des produits en conserves s’ils respectent les normes standards ou non ; Prélever des échantillons à partir de deux étapes de stérilisation et stockage ; Évaluer les caractéristiques physiques des produits telles que la consistance, la couleur et le volume ; Analyser les indicateurs chimiques liés à la qualité et à la sécurité des aliments, comme le pH, la teneur en solides solubles et le taux d’acides. Examiner la qualité microbiologique des produits afin de détecter toute contamination susceptible d’affecter la sécurité du consommateur ; Réaliser une évaluation sensorielle (dégustative) pour apprécier l’acceptabilité du produit en termes de goût, d’aspect, de texture et d’odeur. Ce travail vise à souligner la nécessité d’appliquer des systèmes rigoureux de contrôle de qualité, et comparer les résultats obtenus selon les normes internationales standards afin de garantir des produits sont conformes aux normes sanitaires et alimentaires, sûres, sains et répondant aux attentes des consommateurs et du marché. Après les analyses physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques durant cing jour pour chaque produit, les résultats de cette étude ont mis en évidence plusieurs points importants : Dégager un ensemble d'observations significatives quant à la qualité des produits alimentaires en conserve étudiés, à savoir la confiture, le DCTet la harissa. Les analyses physiques ont montré que la majorité des échantillons respectaient les normes standards(ISO, 2003).,en termes de consistance et de couleur, avec certaines variations selon le type de produit et le fabricant : Confiture : Les moyennes du pH et de température qui sont de 3,17 et 20,6°C pour 09 échantillons et les valeurs de l’acidité varient entre 0,69-0,81%. Pour (DCT) Les moyennes de degré Brix des 09 échantillons se situent entre 28,0-28,3% respectivement, et sont légèrement conformes à la norme (ISO, 2003). Conclusion 118 Harissa : Les moyennes du pH et de température qui sont de 4,73 et 19,2°C pour 09 échantillons et les valeurs de l’acidité varient entre 0,70-0,80%. Les résultats de test de stabilité des trois produits sont négatifs, et l’aspect de l’emballage apparait normal après incubation (30° C et 55° C) ce qui indique que la conserve de confiture, double concentré de tomate et la harissa est de bonne qualité.Les résultats des analyses microbiologiques nous avons trouvé la présence de bactéries non pathogènes en petites quantités dans les produits de confiture, double concentré de tomate et harissa. Enfin, les analyses sensorielles ont montré une appréciation globale positive. Bien que cette étude ait permis d'identifier plusieurs défis clés dans l'industrie des aliments en conserve, il existe certains points qui n'ont pas été suffisamment abordés et qui auraient pu enrichir les résultats de cette recherche. Parmi ces éléments : Le type exact des bactéries n’a pas pu être identifié, en raison de l’indisponibilité des milieux spécifiques nécessaires à leur isolement et différenciation dans le laboratoire universitaire L'impact des technologies innovantes sur le contrôle de la qualité. Le rôle des technologies modernes telles que l'intelligence artificielle ou l'automatisation dans le contrôle de la qualité et l'amélioration de la précision et de l'efficacité des processus de production n'a pas été étudié ; De plus, le système HACCP n’a pas été étudié ainsi que ses fonctionnalités pour le but de la sécurité alimentaire ; Il aurait également été intéressant d'analyser les tendances de consommation sur différents marchés, afin de mieux comprendre l'évolution des préférences des consommateurs en matière de qualité et comment elles influencent l'industrie des produits en conserve dans différentes régions ; Aussi, nous n’avons pas pu de faire les analyses biochimiques en matière de nutriments et valeur nutritionnelle préservée ou détériorée suite au traitement thermique de stérilisation ; Enfin, l'étude n'a pas suffisamment abordé les aspects économiques liés à la production des aliments en conserve, tels que les coûts de production et les prix de vente, qui peuvent avoir un impact important sur la rentabilité des entreprises dans ce secteur. Conclusion 119 Ainsi, cette étude a misen évidence la nécessité de renforcer les systèmes de contrôle au sein des unités de production afin de garantir des produits sûrs, conformes aux normes et appréciés par les consommateurs. Nous espérons que les résultats obtenus pourront servir de base aux décideurs et aux industriels pour améliorer la qualité des conserves alimentaires sur des bases scientifiques solides. Ce travail constitue une première étape vers des recherches plus approfondies dans le domaine de la sécurité alimentaire, notamment face aux défis croissants en matière de santé publique et de qualité des produits.Item Course handout for the subject "NUTRITION AND FOOD"(Faculty of Sciences, 2026) BECHIRI , LoubnaThe subject title comprises two parts : - Nutrition : This is the science that represents the transformation and use of food in the human body. Physiologically speaking, it encompasses all the processes (assimilation, excretion, and respiration) that occur in a living organism, enabling the production of energy. - Food: This refers to the act of eating or the manner of eating. - Food: This is a digested substance, provided by food, that serves to nourish a living being (human) to ensure its growth, development, and good health. It was therefore necessary to learn how to "eat well" because it is vital for ensuring a healthy and active life. Most people know very well that they need to eat to have the strength to work; however, the world doesn't have a clear idea of what eating well means. The wise choice of a healthy diet, and therefore ensuring ideal nutrition, relies on nutritional education. This concept is essential from a young age and plays a crucial role in promoting good nutrition, especially in developing countries where nutritional knowledge is insufficient to meet the numerous rapid and profound economic and social challenges. This educational course covers the basics of human nutrition and serves as an indispensable guide for third-year undergraduate students (L3) in Food Science, providing them with a significant and lasting nutritional foundation from both a theoretical and practical perspective. The main objective of this educational document is to enable students in their final year of undergraduate studies in Food Science – Bachelor's degree in Agri-food and Quality Control – to acquire fundamental concepts in Nutrition and Food and their application to their daily lives, both individually and in society. This means consolidating the key foundations of human health through proper nutrition and diet. Students will put the fundamental concepts covered in this course into practice, understanding the roles of different nutrients in the human body. They will evaluate their actual nutritional intake and then deduce the adequacy of their intake according to their needs, taking into account factors such as age, sex, weight, height, level of physical activity, climate, physiological state, and other factors that define their normal or pathological nutritional status. This will also explain how to address various nutritional problems or diseases such as malnutrition, diabetes, and other issues related to metabolic syndrome. This course is an introduction to the methodology of Human Dietetics. It will provide students with fundamental knowledge of metabolic biochemistry, nutrition science, and, to a lesser extent, physio-nutrition. This foundational knowledge will enable them to propose balanced diets to healthy individuals for preventative purposes or to patients for therapeutic purposes, taking into account various metabolic situations. The course's main objectives are: • To acquire certain skills in nutrition and dietetics; • To understand the different types of nutritional needs; • To become familiar with the different food groups; • To understand the roles of each nutrient (macro and micronutrients); • To learn how to perform energy and nutritional calculations using food composition tables; • To determine the daily intake of different nutrients; • To explore nutrition and the various possible physiological states (including at-risk populations); • To understand artificial nutrition; • To assess nutritional status, fat mass, and lean mass; • Recognize the different nutritional diseases; • Learn about the main diseases of malnutrition. Upon completion of this course, students will be able to: - Understand the differences between nutrition and diet; between food and nutrients; - Use recommended daily intakes and food composition tables to calculate daily nutrient intakes; - Accurately compare intakes with requirements and identify necessary recommendations; - Understand the various factors influencing basal metabolism and therefore the needs of each at-risk population; - Define the causes, symptoms, and solutions of some metabolic nutritional diseases or malnutrition; - Calculate observed daily intakes, basal metabolism, and certain nutritional indices such as Body Mass Index (BMI)Item Polycopié pédagogique du cours de la matière « Analyse Instrumentale »(Faculté des Sciences, 2023) BECHIRI , LoubnaL’objectif de ce document pédagogique est de permettre aux étudiants de la troisième année licence LMD en Production végétale d’acquérir certaines notions fondamentales en analyse instrumentale et leur application au niveau du laboratoire. D’une part fournir les bases pratiques aidant à la compréhension des notions théoriques et d’autre part d’apprendre à l’étudiant la démarche à adopter face à un instrument d’analyse. • Il vise à permettre de comprendre les bases théoriques des différentes techniques d’analyse et leurs application ; • Acquérir leurs principes théoriques ; • Se familiariser avec la construction de l’appareillage utilisé dans les différentes techniques ; • Connaitre les différents instruments utilisés en Agronomie et savoir les manipuler ; • Connaître les applications et les limitations des techniques analytiques instrumentales ; • Être en mesure de choisir la technique la plus appropriée aux divers problèmes analytiques ; • Permettre aux étudiants qui préparent leur mémoire de fin de cycle de maîtriser les principales techniques d’analyse au niveau du végétal et du sol, prendre connaissance des instruments et leur manipulation. L’étudiant au terme de l’activité sera capable: - De comprendre le fonctionnement et la procédure d’utilisation d’électrodes indicatrices telles que le pH mètre, conductimètre… - D’utiliser, en suivant des procédures écrites, des appareils d’analyse instrumentale ; - De construire et utiliser une courbe d’étalonnage et une droite de calibration pour les différentes techniques instrumentales ; - Interpréter les résultats d’analyses instrumentales. Ce polycopié est réparti en cinq chapitres. 1- INTRODUCTION 2- METHODES SPECTROMETRIQUES 3- METHODES ELECTROCHIMIQUES 4- METHODES ENZYMATIQUES 5- CHAMBRE A PRESSION ; POTENTIEL HYDRIQUE FOLIAIREItem Polycopié pédagogique du cours de la matière « Méthodologie de Recherche et Didactique » : Destiné aux étudiants de la 1ère Année Master Professionnel- LMD Aménagement Hydro- Agricole (semestre 03)(Faculté des Sciences, 2025) BECHIRI , LoubnaLe titre de la matière comporte deux parties : - Méthodologie de Recherche : le mot « Méthodologie » qui provient du mot « méthode » qui signifie chemin ou voie qui conduit à élaborer un travail dans le domaine de la recherche scientifique. Cette matière prépare les étudiants de fin de cycle pour répondre à la question comment élaborer leur premier travail dans la recherche scientifique qui est le mémoire de fin de cycle. - Didactique : qui signifie terminologie ou science des mots qui se base principalement à apprendre les mots techniques scientifiques de la spécialité d’une part afin d’améliorer de langue (linguistique) en français et d’autre part pour se familiariser avec le vocabulaire ou la langue de la spécialité qui sera très intéressant.Item Polycopié pédagogique du cours de la matière « Microbiologie » : destiné aux étudiants de la 2ème Année Licence LMD , Sciences Agronomiques et Sciences Alimentaires (semestre 04)(Faculté des Sciences, 2025) BECHIRI , LoubnaLe mot Microbiologie comporte trois parties : « Micro » qui provient du mot micoscopique, ça veut dire un volume trop petit, c'est-à-dire invisible à l’oeil nu. « Bio » qui provient de biologie, c'est-à-dire un être vivant et enfin le suffixe « logie » qui signifie science, traité ou étude ; c'est-à-dire la science des organismes vivants qui ne peuvent être perçues ou reconnues à l’oeil nu. Théoriquement, la microbiologie est une science de la biologie et de la médecine, elle étudie les organismes vivants à l’échelle microscopique. Idiomatiquement, la microbiologie est une branche spécialisée de la biologie qui étudie les organismes microscopiques ou les micro-organismes (germes ou protistes) tel que : les bactéries, champignons, protozoaires, algues et virus. Elle s’intéresse donc à l’étude des cellules quelque soit unicellulaire (cellule unique) ; multicellulaire (colonie de cellules) ou acellulaire (dépourvue de cellules).